Donat Waterroux (Tangzhong)
Teknik Tangzhong atau Water Roux berasal dari tradisi kuliner Tiongkok yang kemudian dipopulerkan secara global oleh pakar roti asal Taiwan, Yvonne Chen, dalam bukunya The 65°C Bread Doctor pada tahun 1990-an. Metode ini melibatkan pemasakan sebagian kecil tepung dan air hingga menjadi pasta kenyal (gelatinisasi pati) sebelum dicampur ke adonan utama. Inovasi ini menciptakan donat dengan struktur sel yang mampu mengikat kelembapan jauh lebih tinggi, sehingga donat tetap terasa lembut dan empuk seperti awan selama berhari-hari tanpa bahan pengawet kimia.
Bahan-bahan
- 30 g r Terigu
- 150 ml Air
- 500 g r Terigu
- 60 g r Gula Pasir
- 1 sdt Ragi Instan
- 27 g r Susu Bubuk
- 1 butir Telur
- 100 -120 ml Air Es
- 65 g r Margarin
- 1/2 sdt Garam
- 150 g r Coklat Batang
- 60 ml Minyak
- 1 sdm Mentega Putih (Shortening)
- 1 sdm Cokelat Bubuk
- 1 sdm Gula Halus
Langkah-langkah
Campur 30 gr terigu dan 150 ml air dalam panci kecil. Aduk sampai tidak ada gumpalan. Masak dengan api kecil sambil terus diaduk hingga mengental seperti lem (jangan sampai mendidih meletup-letup). Dinginkan hingga suhu ruang.
Dalam wadah, masukkan terigu, gula, ragi, dan susu bubuk. Aduk rata.
Masukkan susu cair/air es sedikit demi sedikit. Berhenti menuang jika adonan sudah menyatu dan cukup lembap. (Mungkin Anda tidak butuh semua cairan karena water roux sudah sangat basah).
Masukkan mentega dan garam. Mixer atau uleni manual hingga Kalis Elastis (adonan transparan dan tidak robek saat direnggangkan).
Diamkan adonan selama 15-20 menit agar gluten rileks (tutup dengan kain). Bagi adonan @40-45 gr. Bulatkan hingga sangat mulus dan kencang permukaannya.
Tata di loyang beralas tepung. Diamkan selama 45-60 menit hingga mengembang 2x lipat dan terasa ringan.
Panaskan minyak banyak. Lubangi tengahnya, lalu goreng dengan api kecil-sedang. Balik hanya satu kali saja.
Lelehkan atau Tim (rebus di atas air panas) cokelat batang, minyak, dan shortening sampai cair dan licin. Lalu masukkan cokelat bubuk dan gula halus yang sudah diayak. Aduk rata. Tunggu agak hangat, lalu celupkan donat yang sudah dingin.
Memuat komentar...