Resep Roti Sourdough (Jelas & Lengkap!)

Langkah-langkah

1. Langkah pertama adalah memfermentasi starter Anda hingga mencapai kekuatan penuh. Keluarkan starter dari lemari es, lalu masukkan 60g air hangat dan 60g tepung roti atau tepung terigu utuh hingga tercampur rata. (Sebagai referensi, saya biasanya menyimpan sekitar 70g starter sebagai bahan dasar.) Pembaruan: Jika Anda menyimpan starter di lemari es selama seminggu, sebaiknya keluarkan starter penghuni pertama dari lemari es pada malam sebelumnya dan beri makan dengan air dan tepung dengan perbandingan yang sama (25g). Hal ini memberi starter waktu untuk melakukan pemanasan dan mengaktifkannya semalaman, yang akan meningkatkan tekstur roti Anda dan secara drastis mengurangi waktu yang dibutuhkan keesokan paginya.

2. Tutup kembali, dan diamkan pada suhu kamar selama 4 jam, atau hingga ukurannya dua kali lipat dan mulai menyusut lagi. Ini berarti kekuatan maksimumnya.

3. Jika Anda melihat cairan berwarna abu-abu atau coklat muda mengambang di atas starter saat Anda mengeluarkannya dari lemari es, ini disebut “hooch”. Ini adalah alkohol yang dihasilkan ragi ketika makanannya habis (yaitu tepung). Jika Anda memanggang roti secara teratur (dan memberi makan starter Anda secara teratur), hooch tidak akan terbentuk. Tuang saja, atau aduk kembali untuk mendapatkan adonan yang lebih tajam (yaitu asam). Ini adalah pilihan pribadi, tapi saya sarankan Anda menuangkannya sebelum disajikan, karena hooch dapat membuat roti Anda terasa pahit.

4. Setelah penghuni pertama Anda diberi makan dan mulai berfermentasi, takar tepungnya. Cara termudah dan paling akurat untuk melakukan hal ini adalah dengan menempatkan wadah pencampur pada timbangan digital, kosongkan, lalu tambahkan 375 g tepung roti, hilangkan lagi, lalu tambahkan 125 g tepung gandum utuh (total 500 g).

5. Gunakan spatula karet kaku untuk mengaduk tepung hingga tercampur. Tambahkan 375g air, gunakan lagi timbangan jika bisa. Campur tepung dan air hingga semua tepung menjadi basah dan adonan menjadi tipis. Tidak perlu bekerja terlalu keras pada saat ini. Tutupi mangkuk dengan kantong plastik bersih, dan diamkan adonan setidaknya selama 90 menit, atau hingga starter penghuni pertama Anda siap (yaitu hingga 4 jam).

6. Setelah starter penghuni pertama telah berkembang ke kondisi optimal, tuangkan 120g ke dalam mangkuk berisi sisa adonan. (Masukkan starter dengan masing-masing 15g air dan tepung agar tetap sehat, tutup kembali, dan simpan di lemari es untuk dijadikan roti selanjutnya.) Dengan menggunakan spatula karet yang kaku, lipat dan campur adonan dan starter selama 2-3 menit hingga tercampur. Adonannya akan sangat lengket. Tutup adonan dengan kantong plastik bersih, diamkan kembali selama 30 menit.

7. Taburkan setengah garam secara merata di atas adonan. Basahi jari-jari Anda, dan gunakan satu tangan untuk mengambil sepotong di dekat tepi adonan, lalu stabilkan mangkuk dengan tangan lainnya. Angkat adonan secara vertikal, regangkan dan lipat adonan ke sisi lainnya. Taburkan separuh garam lainnya di atas adonan, lalu regangkan dan lipat kembali adonan.

8. Terus ulangi gerakan mengangkat, meregangkan, dan melipat ini sebanyak 4-5 kali, sambil memutar mangkuk setiap kali. Saat Anda memasukkan garam, gluten akan mengencang dan tidak terlalu meregang.

9. Pada titik ini, angkat bola adonan dari mangkuk, jatuhkan, lipat, dan tekan dengan gerakan seperti menguleni. Lanjutkan selama 2-3 menit, atau hingga Anda merasakan garam sudah masuk ke dalam adonan.

10. Tutup dengan kantong plastik bersih, dan istirahatkan selama 1 jam. Ini memulai kenaikan pertama, atau tahap fermentasi massal. Adonan Anda akan bekerja paling baik pada suhu 75°F/23°C, jadi jika rumah Anda sejuk, Anda bisa memasukkan adonan ke dalam oven dengan semangkuk air matang agar tetap hangat dan lembab.

11. Keluarkan plastik, basahi jari, lalu ulangi gerakan angkat, regangkan, dan lipat sebanyak 6 hingga 7 kali hingga gluten mengencang dan adonan tidak lagi mudah meregang atau terangkat seluruhnya keluar dari mangkuk. Kali ini, pastikan lipatannya memungkinkan adonan jatuh dengan lembut. Jangan menekan dan menghilangkan gas (mengeluarkan udara dari) adonan. Tutup adonan dengan plastik dan istirahatkan selama 45 menit.

12. Ulangi proses peregangan, lipat, dan istirahat ini 3 kali lagi, dengan total 4 kali selama beberapa jam berikutnya. Setiap kali, adonan Anda akan tahan, terfermentasi, dan bertambah besar. Ini akan menjadi lebih ringan/gembung, dan tidak terlalu lengket. Pada keempat kalinya, Anda akan mulai melihat terbentuknya gelembung. Anda juga akan mengetahui bahwa jumlah gluten yang banyak telah terbentuk jika adonan dapat diregangkan dengan baik tanpa robek.

13. Setelah terakhir kali diangkat, regangkan dan lipat, tutup kembali adonan dan istirahatkan selama 1 jam. Adonan akan berukuran sekitar 1,5X hingga 2X dari ukuran aslinya, dan akan terasa mengembang dan ringan. Jika Anda tidak yakin, Anda dapat melakukan peregangan lagi, angkat dan lipat, dan biarkan selama satu jam lagi agar aman.

14. Setelah Anda menentukan bahwa adonan Anda siap untuk langkah berikutnya, beri sedikit tepung pada meja atau permukaan kerja Anda, dan tuangkan adonan keluar dari mangkuk. Biarkan gravitasi bekerja, biarkan adonan jatuh perlahan ke atas meja. Jangan terburu-buru, dan hati-hati jangan sampai mengempiskan gelembung udara yang terbentuk di adonan.

15. Taburi tangan Anda dengan tepung. Dengan kedua tangan, pegang perlahan sisi adonan di seberang Anda dan tarik sedikit menjauhi Anda. Lalu lipat ke arah Anda, ke tengah adonan. Jika adonan menempel di meja, kendurkan perlahan dengan pengikis adonan yang sudah diberi tepung.

16. Selanjutnya, ambil adonan bagian kanan. Regangkan sedikit ke kanan dan lipat ke tengah. Adonan harus cukup basah agar bisa menempel dengan sendirinya. Lakukan hal yang sama dengan sisi kiri, regangkan sedikit ke kiri dan lipat ke tengah.

17. Terakhir, gunakan kedua tangan untuk memegang bagian bawah adonan yang paling dekat dengan Anda. Gulung dan lipat menjauhi Anda, tarik sedikit ke arah Anda seperti yang Anda lakukan (adonan akan terasa tegang). Setelah selesai menggulung, Anda dapat membentuk adonan lebih lanjut dengan menggeser perlahan pengikis adonan ke bawah adonan. Hal ini menciptakan ketegangan pada permukaan, memungkinkan Anda membentuknya menjadi bentuk oval atau boule bulat.

18. Taburkan biji apa pun di atasnya, atau jika tidak menggunakan biji, beri sedikit tepung di bagian atas adonan. Taburkan tepung serbaguna (sekitar 2 sendok teh) ke dalam keranjang pemeriksaan Anda, sebaiknya yang memiliki lapisan kain. Dengan tangan kiri Anda sedikit menopang bagian atas roti, selipkan pengikis adonan dengan hati-hati di bawah sisi kanan adonan. Dorong ke tangan kiri Anda, angkat adonan, dan letakkan perlahan ke dalam keranjang anti bocor yang sudah diberi tepung secara terbalik (sisi yang berisi biji harus menghadap ke bawah).

19. Tutupi adonan di keranjang pemeriksaan dengan kantong plastik Anda. Buktikan selama 90 menit pada suhu kamar (atau idealnya 75°F/23°C) hingga lolos uji tusuk jari. Tekan adonan dengan jari yang sudah ditaburi tepung. Jika muncul kembali sepenuhnya, perlu waktu pemeriksaan lebih lama pada suhu kamar. Jika sudah muncul kembali tetapi masih meninggalkan kesan, berarti sudah siap untuk disimpan di lemari es.

20. Masukkan adonan ke dalam lemari es semalaman atau lebih lama hingga terfermentasi dingin (masih ditutup dengan kantong plastik). Fermentasikan adonan Anda dalam keadaan dingin setidaknya selama 8 jam. Tidak lebih dari 14 jam sudah memberi kami hasil terbaik. Setelah Anda menguasai resep ini, Anda dapat mencoba fermentasi yang lebih lama untuk mengembangkan rasa yang lebih "asam" pada adonan Anda.

21. Susun rak di tengah-tengah oven Anda, dengan Dutch oven kosong diposisikan di tengah (dengan penutupnya). Panaskan hingga 450°F/232°C.

22. Setiap oven berbeda, tetapi diperlukan waktu setidaknya 30 menit untuk memanaskan terlebih dahulu oven dan oven Belanda yang terbuat dari besi cor berat di dalamnya. Meskipun oven Anda menyatakan sudah dipanaskan, biarkan 20-30 menit hingga Dutch oven benar-benar panas.

23. Potong selembar kertas perkamen berbentuk persegi yang cukup besar untuk menampung roti, dan agar Anda dapat mengangkat roti dengan memegang kedua sisi perkamen. Lipat lipatan pada keempat sisi kertas roti agar tidak menggulung. Menyisihkan.

24. Siapkan selembar aluminium foil tebal berbentuk persegi, kerutkan sedikit dan lipat menjadi dua untuk membuat kantong udara di antara kedua lapisan. Anda akan meletakkan kertas timah di bagian bawah Dutch oven, lalu meletakkan roti di atasnya, sehingga bagian bawah roti tidak gosong atau matang dalam lapisan kulit yang terlalu keras.

25. Setelah oven DAN Dutch oven sudah dipanaskan sepenuhnya, keluarkan roti Anda dari lemari es. Menurut saya, Anda mendapatkan pegas oven terbaik (yaitu mengembang saat memanggang) saat Anda memasukkan adonan dingin ke dalam oven Belanda yang panas, jadi jangan mengeluarkannya lebih awal.

26. Balikkan perlahan roti yang sudah dingin ke tengah kertas roti (sisi yang ada bijinya, jika Anda menggunakannya, harus menghadap ke atas). Angkat keranjang pemeriksaan/banneton secara perlahan ke atas, hingga lapisan kain terlepas dari roti dan benar-benar keluar dari keranjang.

27. Dengan menggunakan silet, buat empat celah dangkal di bagian bawah keempat sisi roti. Ini akan melepaskan sebagian tegangan permukaan, sehingga membuatnya lebih baik di dalam oven. Selanjutnya, buatlah satu celah dalam di sepanjang bagian atas roti. Kedalamannya harus sekitar ½ inci (~1 cm) dan memanjang dari ujung ke ujung (berhenti 1 inci/2,5 cm sebelum tepi pada kedua ujungnya).

28. Gunakan sarung tangan oven untuk mengeluarkan Dutch oven yang sudah dipanaskan sebelumnya ke kompor Anda, dan lepaskan penutupnya. Tempatkan kertas timah yang kusut di bagian bawah pot.

29. Angkat roti Anda di kedua ujung kertas roti, dan turunkan dengan hati-hati ke dalam Dutch oven yang panas. Kertas perkamen akan menonjol keluar, tidak apa-apa. Periksa potongan yang Anda buat di atas roti. Jika sudah saling menempel dan tertutup, gerakkan lagi dengan pisau cukur dengan hati-hati, berhati-hatilah agar diri Anda tidak gosong di panci panas!

30. Tutupi Dutch oven, dan masukkan kembali ke dalam oven. Panggang roti Anda, tertutup, selama 35 menit.

31. Setelah 35 menit, buka penutup Dutch oven Anda, dan panggang lagi selama 10 menit. Anda dapat mematikan api saat ini dan menggunakan sisa panas oven, atau membiarkan oven pada suhu 450°F/232°C sepanjang waktu. Jika Anda menyukai kerak yang lebih gelap/keras, biarkan di dalam oven selama 5 menit lagi.

32. Gunakan sarung tangan oven untuk memindahkan Dutch oven ke kompor Anda. Angkat roti di dekat kertas roti, dan pindahkan ke rak pendingin. Dinginkan roti setidaknya selama 30 menit. 2 jam lebih baik, dan banyak yang mengatakan 4-6 jam, atau bahkan semalaman adalah waktu yang ideal. Roti Anda masih terpanggang saat sudah dingin, dan mengirisnya terlalu cepat akan menghasilkan tekstur yang kenyal. Meskipun demikian, kami memahami dorongan untuk menghentikannya lebih awal! Menikmati.