Kue Bulan Klasik dengan Pasta Kacang Merah

Langkah-langkah

1. Bilas kacang adzuki, tiriskan, dan tambahkan ke dalam Panci Instan bersama dengan 3½ gelas air. Tutup penutupnya, dan atur Pot Instan Anda pada pengaturan Kacang/Cabai selama 25 menit. (Jika kacang merah Anda sangat besar atau kurang segar, tambah waktu memasak menjadi 30-35 menit.) Setelah waktu memasak habis, biarkan Panci Instan tidak disentuh selama 10 menit lagi. Putar katup dengan hati-hati ke ventilasi untuk mengeluarkan uap (lindungi tangan Anda dengan sarung tangan oven). Setelah tekanan sudah hilang sepenuhnya, buka Panci Instan.

2. Jika Anda tidak memiliki Panci Instan, masukkan kacang kering ke dalam mangkuk besar dan tutupi dengan air setinggi 2 inci (5 cm). Rendam semalaman. Tiriskan kacang yang sudah direndam dan pindahkan ke panci sedang, bersama dengan 4 gelas air. Didihkan dengan api besar, kecilkan api menjadi sedang-kecil, dan tutup. Didihkan selama 40-60 menit, aduk sesekali dan tambahkan lebih banyak air ¼ gelas setiap kali jika cairan mengering. Masak hingga kacang cukup empuk untuk dihaluskan dengan bagian belakang sendok.

3. Pindahkan kacang matang dan cairannya dengan hati-hati ke dalam food processor, lalu haluskan hingga sangat halus. Jika Anda memiliki pengolah makanan yang lebih kecil, haluskan dalam beberapa tahap sesuai kebutuhan. (Tidak apa-apa menambahkan beberapa tetes air jika pasta terlalu kental.)

4. Dalam wajan dengan dasar tebal atau antilengket dengan api sedang hingga sedang-rendah, panaskan ¼ cangkir minyak dengan api sedang. Tambahkan pure kacang dan gula. Masak selama 30-40 menit hingga menjadi pasta kental, sering diaduk dengan spatula karet agar tidak lengket atau gosong. Setiap 10 menit, tambahkan lagi ¼ cangkir minyak hingga Anda menambahkan total 1 cangkir, pastikan minyak tercampur seluruhnya ke dalam isian sebelum menambahkan lebih banyak.

5. Terakhir, masukkan maltosa. Pasta kacang merah matang setelah bisa menahan bentuknya. Biarkan dingin saat disentuh sebelum ditangani. Jika Anda sudah membuat isiannya terlebih dahulu, simpanlah dalam wadah yang bersih dan kedap udara setelah benar-benar dingin. Ini akan bertahan di lemari es selama sekitar 1 minggu.

6. Beli kuning telur bebek asin yang sudah jadi dan sudah dimasak, lalu panggang di atas loyang berlapis perkamen pada suhu 350°F/175°C selama 10 menit untuk melepaskan minyaknya. Dinginkan sepenuhnya.

7. Atau beli telur bebek asin mentah, lalu pisahkan kuning dan putihnya. Bilas kuning telur secara perlahan dengan sedikit air mengalir untuk menghilangkan sisa putih telur. Panaskan oven terlebih dahulu hingga 350°F/175°C. Celupkan sebentar setiap kuning telur ke dalam baijiu (白酒, minuman keras Cina bening) atau wiski hanya untuk melapisinya, lalu taruh kuning telur di atas loyang yang dilapisi perkamen. Panggang selama 10 menit, biarkan dingin sepenuhnya, dan siap digunakan.

8. Alternatifnya, belilah telur bebek asin yang dimasak utuh, dan ekstrak kuningnya. Ini siap digunakan. Tidak perlu memanggang.

9. Dalam mangkuk pencampur, campurkan sirup emas, minyak, dan larutan Kalium Karbonat dengan spatula karet. (Jika menggunakan gelas ukur, pastikan Anda memasukkan hampir setiap tetes sirup/minyak dari gelas ukur ke dalam mangkuk!)

10. Kemudian tambahkan tepung ke dalam adonan, dan gunakan spatula untuk mencampurkan semuanya menjadi adonan lembut. Jangan terlalu memaksakannya. Langkah ini hanya memakan waktu 1-2 menit. Tutup adonan dalam wadah kedap udara atau dengan piring terbalik. Diamkan di lemari es minimal 1 jam atau semalaman.

11. Saat adonan diistirahatkan, mulailah menyiapkan isinya. Timbang secara terpisah dua puluh empat sendok isi pasta kacang merah seberat 55 gram. Dengan tangan yang sedikit diminyaki, bentuk setiap porsi isian menjadi bola halus.

12. Jika menggunakan kuning telur bebek asin, buat lubang dalam di tengah setiap bolanya, lalu masukkan kuning telurnya. Cara lainnya, bentuk isian menjadi cakram datar, letakkan kuning telur di tengahnya, lalu tutup pasta di sekelilingnya. Bentuk kembali pasta kacang merah menjadi bola dan ulangi dengan sisa bahan. Tutup rapat dan dinginkan sampai Anda siap menyusun kue bulan.

13. Setelah adonan selesai diistirahatkan, bagi dan timbang adonan menjadi dua puluh empat bagian seberat 28-30g, ditambah 1 bola adonan yang lebih kecil untuk sisa/tambal. Bentuk masing-masing bagian menjadi bola, dan simpan dalam wadah tertutup untuk didinginkan di lemari es. Anda hanya akan mengerjakan beberapa bola adonan dalam satu waktu.

14. Saatnya menyiapkan cetakan kue bulan. Cetakan saya dilengkapi dengan empat pelat pola –– satu pelat harus dipasang ke cetakan itu sendiri dan dikunci di tempatnya. Taburi bagian dalam cetakan dengan banyak tepung dan kibaskan kelebihannya. Anda harus melakukan ini sebelum menekan setiap kue bulan agar tidak lengket.

15. Ambil satu bola adonan, taburi sedikit dengan tepung, dan gulung di atas permukaan yang sudah diberi sedikit tepung menjadi bulatan berukuran 4 inci/10 cm. Gunakan spatula tipis dan rata untuk mengangkat adonan, lalu letakkan di atas bola isian. Tekan perlahan gelembung udara di sekitar isian. Sekarang balikkan bukaannya menghadap ke atas, dan tekan adonan secara perlahan untuk menutup bukaannya, jaga agar distribusi adonan serata mungkin. Adonannya akan mudah retak, namun juga mudah untuk diremas kembali atau ditambal dengan sisa adonan. Tujuan utamanya di sini adalah menutup adonan di sekitar isian tanpa menangkap udara di dalamnya. Gulung di antara kedua tangan Anda untuk membuat bola halus.

16. Sekarang, taburi sedikit bola yang sudah dirakit dengan tepung tambahan. Letakkan di atas permukaan kerja yang sudah ditaburi sedikit tepung, lalu tekan cetakan kue bulan ke atas bola hingga dasar cetakan menyentuh permukaan kerja. Tekan pegas dengan kuat sampai Anda merasakan hambatan. Angkat cetakan dan tekan perlahan kue bulan keluar dari cetakan.

17. Jika ada adonan yang tersangkut di dalam cetakan atau terdapat bagian isian yang terlihat di dalam adonan, ambillah sedikit adonan sisa/penambal untuk menambal area tersebut. Kemudian bersihkan cetakannya (tusuk gigi membantu mengeluarkan adonan dari setiap sudut dan celah cetakan) dan taburi lagi dengan tepung. Kemudian tekan perlahan semua sisi kue bulan agar lebih kecil, sehingga bisa dimasukkan kembali ke dalam cetakan untuk dibentuk kembali. Gunakan lebih banyak tepung untuk membersihkan debu jika masalah ini terus berlanjut.

18. Letakkan kue bulan di atas loyang dengan jarak sekitar 2,5 cm saat Anda membuatnya. Ulangi sampai Anda mengumpulkan semua kue bulan. (Perhatikan bahwa ukurannya tidak akan berubah selama dipanggang.)

19. Panaskan oven hingga 325°F/160°C saat Anda hampir selesai merakit kue bulan. Tepat sebelum dipanggang, semprotkan kue bulan secara perlahan dengan botol semprot food grade (jika ada) yang berisi air. Anda juga bisa mencelupkan jari Anda ke dalam semangkuk air, dan menuangkan air ke jari Anda ke kue bulan beberapa kali. Ini mencegah adonan retak.

20. Segera masukkan kue bulan ke dalam oven dan panggang selama 5 menit. (Ingatlah untuk menyetel pengatur waktunya!) Sekarang siapkan olesan telur dengan mengocok kuning telur dan 3 sendok makan air bersama-sama.

21. Setelah kue bulan dipanggang selama 5 menit, keluarkan dari oven dan segera turunkan suhu oven hingga 300°F/150°C. Olesi sedikit setiap kue bulan dengan olesan telur (sebaiknya menggunakan sikat kue berbulu alami), berhati-hatilah agar tidak ada sisa olesan telur yang menggenang di sudut dan celah kue bulan. Masukkan kembali ke dalam oven, dan panggang lagi selama 15 menit.

22. Saat kue bulan pertama kali keluar dari oven, adonan akan terlihat agak kering, dan tidak berminyak seperti yang biasa Anda lakukan saat membuka kemasan kue bulan. Ini normal. Dinginkan sepenuhnya, lalu simpan kue bulan yang sudah didinginkan dalam wadah kedap udara selama 1-2 hari, dan bagian luarnya akan mendapatkan kilau berkilau yang Anda kenali!