Kalkun Panggang Lima Bumbu dengan Kuah Bawang Giblet

Langkah-langkah

1. Dua hingga tiga hari sebelum dipanggang, mulailah mencairkan kalkun Anda di lemari es. Sehari sebelum Anda berencana memanggangnya, buatlah marinadenya dengan mencampurkan bawang putih, garam, kecap asin, wine, gula pasir, lada putih, bubuk lima bumbu, bubuk jahe pasir, dan minyak wijen ke dalam food processor. Pulskan sampai Anda tidak melihat lagi potongan besar bawang putih di dalam campuran.

2. Sebarkan irisan bawang bombay di dasar wajan pemanggang Anda. Bawang bombay akan berfungsi sebagai “rak” tempat kalkun akan duduk.

3. Keluarkan kalkun dari kemasannya. Keluarkan leher dan jeroan ayam itik dari rongga kalkun dan bilas burung dengan air dingin. Tepuk-tepuk hingga benar-benar kering dengan tisu, dan letakkan dengan bagian dada menghadap ke bawah di dalam loyang. Oleskan separuh bumbu marinasi ke seluruh bagian bawah kalkun, pastikan Anda menutupi setiap permukaan dan celah (termasuk rongganya). Balikkan burung sehingga posisi dada menghadap ke atas, dan sebarkan separuh bumbu marinasi lainnya ke sisi kalkun ini. Oleskan juga sebagian bumbu marinasi pada bagian leher dan jeroan ayam itik, lalu tambahkan juga ke dalam wajan.

4. Tutupi loyang pemanggang rapat-rapat dengan plastik dan biarkan kalkun mengasinkan bagian dada menghadap ke atas semalaman.

5. Keesokan harinya, diamkan kalkun di atas meja pada suhu kamar selama sekitar 2-4 jam agar menjadi hangat (Anda tentu tidak ingin memindahkan kalkun langsung dari lemari es ke oven, yang dapat mengakibatkan pemasakan tidak merata). Ikat kedua kakinya dengan tali dapur.

6. 4 jam sebelum Anda berencana menyajikan kalkun, panaskan oven hingga 425 derajat F dan susun rak di sepertiga bagian bawah oven. Balikkan dada kalkun ke bawah, dan letakkan di tengah oven. Panggang selama 30 menit. Olesi kalkun dengan tetesan wajan apa pun, lalu putar wajan pemanggang 180 derajat agar kalkun matang merata. Panggang selama 30 menit lagi.

7. Saat ini, kalkun Anda telah dipanggang pada suhu 425 derajat F selama 1 jam. Kecilkan api hingga 325 derajat F, dan balikkan dada kalkun ke atas. Olesi kalkun dengan tetesan wajan, bersihkan bawang bombay atau bagian lain yang mungkin menempel di dada. Jika wajan pemanggang kering, tambahkan ½ gelas air agar bawang bombay atau tetesan wajan tidak gosong.

8. Panggang kalkun selama 75-90 menit lagi, olesi sekali atau dua kali, sampai termometer daging yang dimasukkan ke dalam paha menunjukkan suhu 165-170 derajat F dan cairan apa pun menjadi bening (bukan berwarna merah muda). Selama waktu ini, putar wajan kalkun 180 derajat jika kalkun matang tidak merata (oven bervariasi dan beberapa cenderung memiliki titik panas). Jika bagian atas kalkun mulai menjadi terlalu gelap, letakkan selembar kertas timah besar secara longgar di atas kalkun agar tidak gosong.

9. Keluarkan kalkun dari oven dan diamkan selama 15 menit, tutupi dengan kertas timah. Setelah waktu istirahat awal ini, pindahkan kalkun ke talenan atau piring saji, simpan di dalam tenda dengan kertas timah.

10. Dengan menggunakan sendok berlubang, singkirkan sisa gosong atau kotoran dari loyang. Selanjutnya, ambil bawang bombay dan jeroan ayam itik, lalu pindahkan ke blender. Jika Anda tidak menyukai jeroan ayam itik, Anda juga bisa menyuwir daging leher dan menambahkannya ke dalam blender, tetapi ini sepenuhnya opsional jika Anda ingin menyajikan leher bersama kalkun! Tuang sisa jus dan lemak panci ke dalam pemisah kuah besar dan sisihkan.

11. Saatnya membuat kuahnya. Haluskan bawang bombay dan jeroan ayam itik (atau daging leher, jika menggunakan) hingga halus. Dalam panci dengan api sedang, tambahkan lemak kalkun. Anda harus mendapatkan sekitar seperempat cangkir lemak. Jika tidak, tambahkan mentega secukupnya hingga kira-kira ¼ cangkir lemak.

12. Kocok dalam ¼ cangkir tepung serbaguna untuk membentuk roux, dan masak selama sekitar 3 menit, aduk terus. Kecilkan api jika perlu untuk mencegah gosong.

13. Masukkan paprika, isi blender, dan jus dari panci pemanggang. Kuah bukanlah ilmu pasti––Anda harus menyesuaikannya berdasarkan seberapa kental atau encer kuah yang Anda suka! Jika kuahnya masih terlihat terlalu kental, tambahkan kaldu ayam lagi hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Lanjutkan merebus kuah selama sekitar 2 menit, aduk terus.

14. Pada tahap ini, tambahkan kecap hitam. Bahan ini sebagian besar digunakan untuk pewarna –– Saya menambahkan sebanyak yang diperlukan untuk mendapatkan kekayaan warna yang saya cari. Bumbui kuah dengan garam dan merica sesuai selera.

15. Saat ini, kalkun Anda sudah cukup istirahat. Potong kalkun dan sajikan dengan kuah di sampingnya.