Chinese Roast Duck

Langkah-langkah

1. Pangkas sisa lemak dari rongga bebek, biarkan kulitnya tetap utuh. Hapus ujung sayap menggunakan golok tajam atau gunting dapur. Jika Anda memiliki bebek utuh, lepaskan kaki pada sendi antara kaki dan tungkai.

2. Secara tradisional, bebek panggang Cina disajikan dengan kepala masih utuh, tetapi Anda dapat membuang kepalanya jika mau. Biarkan seluruh bagian lehernya—bagus untuk dipanggang dan membiarkannya membuat proses inflasi lebih mudah pada langkah selanjutnya.

3. Gunakan pinset untuk menghilangkan bulu peniti dan membuang sisa organ dalam (mungkin masih ada bagian paru-paru di rongga atas atau ginjal di sebelah bukaan rongga). Kemudian bilas bagian luar dan rongga bebek, lalu keringkan bagian luar dan rongganya dengan handuk kertas. (Disinfeksi wastafel dan permukaan kerja Anda setelah proses ini.)

4. Campurkan garam, bubuk lima bumbu, gula pasir, dan bubuk jahe pasir. Gosok rongga bebek dengan arak Shaoxing, dilanjutkan dengan campuran bumbu kering, hingga terlapisi seluruhnya. Dinginkan selama 1 jam, tanpa tutup.

5. Dalam mangkuk sedang, campurkan saus chee hou, air hangat, saus kacang tanah, saus hoisin, saus tiram, dan tahu merah yang difermentasi. Panaskan minyak dalam panci dengan api sedang-kecil.

6. Tambahkan jahe dan masak selama 20 hingga 30 detik, hingga harum. Masukkan bawang putih, daun bawang (bagian putih dan hijau), daun salam, adas bintang, batang kayu manis, dan kulit jeruk. Masak selama 20 hingga 30 detik lagi. Tambahkan campuran saus yang Anda buat sebelumnya, dan didihkan dengan api sedang, aduk terus. Setelah mendidih, angkat dari api dan biarkan dingin sepenuhnya.

7. Setelah bebek didiamkan di lemari es selama 1 jam, tuang bumbu marinasi yang sudah dingin ke dalam rongganya. Gunakan tangan Anda untuk melapisi seluruh rongga dengan bumbu marinasi, berhati-hatilah agar bagian luar bebek tetap bersih.

8. Gunakan tusuk sate logam untuk menutup rongga dengan hati-hati dan membuatnya kedap udara sepenuhnya. Di pangkal ekor, masukkan tusuk sate secara melintang melalui lipatan kulit di kedua sisi rongga, tusuk tusuk hingga hanya sekitar 1 inci ujung tajam yang mencuat di sisi lainnya.

9. Balikkan tusuk sate pada kulit kembali ke tempatnya semula, dan masukkan tusuk sate lagi, tepat di atas tempat Anda pertama kali memasukkannya. Ulangi, tusukkan tusuk sate pada kulit di sekitar rongga sampai Anda menutupnya sepenuhnya. Dorong sisa tusuk sate ke dalam rongga.

10. (Anda juga dapat melakukan langkah-langkah ini dengan benang daging dan jarum rangka; pastikan saja Anda memiliki segel yang rapat.)

11. Sekarang bagian yang membuat resep bebek khas Cina ini! Masukkan selang plastik bersih yang dipasang pada pompa udara listrik kecil di antara lipatan kulit leher dan tutup tangan Anda di sekitar selang dan leher untuk membuat segel. Harus ada potongan di leher tempat bebek disembelih, tempat Anda bisa memasukkan selang. Jika leher bebek Anda masih belum terpasang, dan bukaan pada lehernya sangat besar, tutup sebagian bukaan tersebut menggunakan tusuk sate atau benang daging sebelum memasukkan tabung.

12. Pompa udara hingga Anda melihat kulit daging terpisah, hingga ke stik drum. Saat udara dipompa ke bawah kulit, udara akan terlihat seperti balon yang menggembung (walaupun menggumpal). Pertahankan segel yang rapat; itu akan mengempis jika udaranya dilepaskan.

13. Jika segel rongga (tempat Anda menggunakan tusuk logam sebelumnya) terbuka, gunakan tangan Anda yang lain (atau minta bantuan seseorang!) untuk menutupnya agar bebek mengembang. Pada area membandel yang kulitnya masih menempel pada daging, gunakan jari Anda untuk menarik kulit daging ke atas (terutama di sekitar dada), lalu mengembang kembali. Pemisahan kulit dari daging secara menyeluruh adalah kunci pemanggangan yang merata. Balikkan bebek dan ulangi proses ini.

14. Jika bebek sudah menggembung seluruhnya di kedua sisi, saatnya mengikatnya. Ajaklah seseorang untuk membantu Anda dalam langkah ini agar lebih mudah! Dengan pompa masih menyala, ambil tali dapur berukuran 6 hingga 8 inci/15-20 cm dan ikat simpul di leher bebek. Lakukan yang terbaik untuk menyegel udara sebanyak mungkin.

15. Didihkan 4 gelas air. Matikan api. Tempatkan rak melintang di atas wajan atau wajan pemanggang dan letakkan bebek di atas rak. Tuangkan setengah sendok air matang ke atas bebek secara merata. Anda akan melihat kulit segera mengecil dan mengencang saat air panas dioleskan. Balikkan bebek dengan hati-hati dan ulangi dengan sisa air mendidih. Sisihkan bebek di atas loyang dan buang airnya.

16. Selanjutnya, buatlah rendaman cuka, yang akan memberikan warna gelap khas pada bebek setelah dipanggang. Dalam panci berukuran sedang dengan api sedang-besar, panaskan sisa 2 gelas air, bersama dengan cuka merah, maltosa, dan garam. Didihkan, aduk untuk melarutkan garam, dan angkat.

17. Letakkan kembali bebek di atas rak (di atas panci pemanggang atau wajan) dengan posisi dada menghadap ke bawah, dan dengan hati-hati sendokkan semua larutan cuka panas ke atas bebek untuk melapisi seluruhnya, seperti yang Anda lakukan dengan air mendidih. Pastikan untuk menutupi seluruh kulit yang terbuka.

18. Letakkan bebek di atas loyang sekali lagi dan tuangkan larutan cuka bekas ke dalam mangkuk. Kemudian ulangi prosedur ini dengan punggung bebek di atas rak dengan posisi dada menghadap ke atas, tuangkan cairan cuka panas bekas ke sisi bebek tersebut. Area mana pun yang terlewatkan tidak akan memiliki warna bebek panggang khas Tiongkok, jadi ketelitian sangatlah penting!

19. Biarkan bebek mengering selama 30 menit. Kemudian letakkan dada bebek menghadap ke bawah di atas loyang atau loyang pemanggang yang bersih dan kering, dan dinginkan semalaman, tanpa tutup.

20. 4 jam sebelum disajikan, keluarkan bebek dari lemari es, balikkan bagian dada menghadap ke atas, dan diamkan selama 2 jam pada suhu ruang. (Bebek dingin tidak akan terpanggang secara merata.)

21. Tempatkan rak di tengah oven, lalu panaskan oven hingga 350°F/175°C. Lapisi loyang besar dengan kertas aluminium tebal, dengan rak pemanggang di atasnya (rak berbentuk V sangat ideal). Letakkan bebek di rak dengan posisi dada menghadap ke bawah dan gunakan tisu untuk menyeka sisa bumbu yang mungkin bocor ke kulit (akan gosong di oven atau menyebabkan warna tidak merata). Tambahkan 1/2 cangkir air panas ke dasar wajan untuk mencegah tetesan asap saat bebek dipanggang.

22. Panggang bagian dada menghadap ke bawah selama 25 menit. Putar loyang 180 derajat dan lanjutkan memanggang selama 25 menit. Pada titik ini, kulit akan berwarna kemerahan seragam, coklat tua. Keluarkan bebek dari oven dan gunakan handuk dapur bersih atau sarung tangan masak tahan panas untuk membalikkan bebek sehingga bagian dada menghadap ke atas.

23. Panggang selama 20 menit, lalu putar wajan 180 derajat dan panggang lagi selama 20 menit, atau sampai bebek berwarna coklat tua seragam. Keluarkan bebek dari oven, tutupi dengan selembar aluminium foil, dan diamkan selama 20 menit.

24. Saat siap disajikan, lepaskan tusuk sate yang menutup rongganya dan tuangkan semua lemak dan jus dengan hati-hati ke dalam pemisah lemak. Kemudian tuangkan jus melalui saringan halus ke dalam mangkuk untuk disajikan bersama bebek. (Simpan lemak bebek yang telah diolah untuk kegunaan lain.)

25. Dengan menggunakan golok tajam, potong bebek menjadi dua memanjang dari bagian atas dada hingga salah satu sisi tulang punggung. Hapus semua aromatik di rongga dan buang. Selanjutnya, ambil separuh bagian tulang punggung bebek yang masih menempel dan potong memanjang di sisi tulang punggung yang lain untuk mengeluarkannya. Potong bagian sayap dan kakinya. Potong sayap menjadi dua pada bagian sambungannya, potong setiap stik drum menjadi dua bagian, dan potong paha melintang menjadi tiga bagian. Kemudian, potong sisa bebek menjadi potongan-potongan kecil, gunakan golok untuk menembus tulang lunaknya. Sajikan dengan saus yang sudah dipesan di sampingnya.