Roti Babi Goreng Shanghai (上海生煎馒头)

Langkah-langkah

1. Tambahkan kulit dan tulang babi ke dalam panci berukuran sedang dengan bagian bawah yang tebal dan beri air secukupnya hingga menutupinya. Didihkan, dan rebus selama 1 menit. Matikan api, lalu bilas kulit dan tulang babi dengan air mengalir untuk membersihkannya. Bersihkan potnya juga.

2. Buang semua lemak di bawah kulit babi dan potong menjadi irisan sangat tipis. Hal ini memudahkan pelepasan kolagen.

3. Isi panci bersih dengan 3 gelas air. Tambahkan kulit dan tulang babi, bersama dengan anggur Shaoxing, jahe, dan daun bawang. Didihkan, dan kecilkan api menjadi sedang rendah. Didihkan selama 1 jam. (Ini akan menggelembung perlahan dengan api kecil).

4. Setelah 1 jam, kulit babi akan menjadi sangat empuk, dan kaldunya akan terlihat kental dan hampir seperti susu. Saring untuk menghilangkan semua padatan, dan tambahkan garam secukupnya. Biarkan cairan mengeras dalam wadah tertutup di lemari es semalaman.

5. Ini akan menghasilkan 1½ cangkir aspic, jumlah yang sempurna untuk resep ini.

6. Dalam mangkuk besar, campurkan daging babi giling, anggur Shaoxing, garam, minyak wijen, gula, air, kecap hitam, kecap asin, lada putih giling, jahe parut, dan daun bawang cincang. Kocok satu arah selama 5 menit hingga teksturnya menjadi pasta kental.

7. Potong dadu aspic menjadi kubus berukuran ¼ inci. Aduk perlahan ke dalam isian agar merata. Pindahkan mangkuk ke lemari es. Dinginkan setidaknya selama 1 jam, sebaiknya 1 ½ - 2 jam saat Anda membuat adonan.

8. Dalam mangkuk mixer listrik, tambahkan tepung kue, tepung serbaguna, garam, dan ragi instan. Pasang pengait adonan, dan nyalakan mixer ke pengaturan paling rendah. Aliran perlahan ke dalam air. Uleni adonan selama 10 menit hingga halus. Adonannya harus lembut tetapi tetap mempertahankan bentuknya.

9. Bentuk adonan menjadi bola halus, olesi bagian atasnya dengan minyak, dan tutup wadah pencampur dengan piring. Buktikan pada suhu ruang selama 30 menit.

10. Roti ini akan langsung masuk ke dalam wajan saat Anda merakitnya, jadi siapkan wajan terlebih dahulu dengan mengolesinya sedikit dengan minyak goreng dengan rasa netral. Wajan anti lengket yang lebar adalah pilihan terbaik. Wajan besi juga bisa digunakan, tetapi akan lebih sulit jika harus mencegah roti lengket. Anda perlu memanaskannya terlebih dahulu hingga berasap, melapisinya dengan sedikit minyak goreng, dan membiarkannya hingga benar-benar dingin. Sekarang Anda siap merakit roti Anda.

11. Setelah adonan selesai diperiksa, uleni selama 3 menit dengan pengaturan terendah pada stand mixer Anda. (Jika menguleni dengan tangan, uleni selama 5 menit.) Keluarkan ⅓ adonan, dan tutup sisanya agar tidak mengering.

12. Saat Anda siap untuk mulai menggulung adonan, keluarkan isian dari lemari es. Jika suhu di dapur Anda hangat (terutama di musim panas), istirahatkan semangkuk isian di dalam penangas es agar tetap dingin saat Anda menyusun roti.

13. Di atas permukaan yang bersih dan diberi sedikit tepung, gulung adonan ke dalam tabung panjang dan potong kecil-kecil seberat 20 gram, diukur dengan timbangan dapur. Perlu diingat, resep ini menghasilkan sekitar 30 roti, jadi adonan Anda (⅓ dari total) harus dibagi menjadi sepuluh bagian seberat 20 gram.

14. Ambil masing-masing bagian, gulung menjadi bola bundar, dan tekan hingga rata. Giling adonan menggunakan penggilas adonan dari ujung ke tengah, putar adonan saat Anda menggulung. Anda harus memiliki pembungkus bundar berukuran 4 inci yang bagian tepinya lebih tipis daripada bagian tengahnya.

15. Tambahkan sekitar 2 sendok makan isian di tengahnya, dan lipat untuk menutup bagian atasnya. Pastikan Anda menjaga jari Anda sebersih mungkin selama proses ini. Jari yang basah atau berminyak membuat roti sulit ditutup.

16. Saat Anda membuat roti, susunlah dalam loyang yang sudah diolesi minyak. Meletakkannya dengan sisi lipit menghadap ke bawah adalah hal yang tradisional, tetapi lakukan ini hanya jika Anda yakin bahwa roti Anda sudah berbentuk baik dan tertutup rapat. Jika tidak, letakkan dengan sisi lipit menghadap ke atas! Setiap sanggul harus memiliki jarak sekitar setengah inci. (Anda akan melihat saya menaruhnya agak berdekatan di dalam panci, sehingga lebih sulit untuk dipisahkan!)

17. Setelah wajan terisi dengan roti pertama Anda, segera pindahkan ke kompor, dan nyalakan api sedang. Tambahkan minyak secukupnya hingga roti terendam sekitar ⅛ inci minyak.

18. Saat minyak memanas, gerakkan wajan agar pinggiran wajan juga ikut panas. Minyak akan mulai menggelembung sedikit di sekitar wajan saat roti mulai digoreng secara perlahan. JANGAN tergoda untuk menaikkan api. Kami tidak ingin membakar bagian bawahnya. Selain itu, pada tahap ini, JANGAN menyentuh roti dengan peralatan dapur apa pun. Mereka mudah rusak karena belum dipasang.

19. Setelah sekitar 8-10 menit, minyak akan menggelembung secara merata. Tepi bawah roti akan mulai berwarna kecokelatan, dan roti akan sedikit mengembang saat dimasak.

20. Pada tahap ini, tambahkan air secukupnya hingga tingginya sekitar 1,25 cm di dalam panci. Ketinggian air harus sekitar sepertiga tinggi bakpao. Segera tutup panci dengan penutup yang rapat, dan masak lagi selama 8-10 menit dengan api sedang-kecil.

21. Selanjutnya, buka tutup panci. Sebagian besar air seharusnya sudah habis. Taburkan biji wijen dan daun bawang cincang di atasnya, tutup kembali, dan masak lagi selama 5 menit dengan api sedang-kecil. (Jika masih ada banyak air yang tersisa di wajan saat ini, Anda bisa menaikkan api sedikit, tapi hati-hati jangan sampai rotinya gosong.)

22. Roti sudah matang setelah airnya habis dan bagian bawahnya berwarna cokelat keemasan. Gunakan alat dapur yang tumpul untuk mengeluarkan roti, dan hindari menusuknya. Spatula karet yang kaku bisa digunakan dengan baik.

23. Sajikan segera dengan cuka beras Shanghai atau makan saja apa adanya, hati-hati dengan kuah panas di dalamnya!